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2023年02月02日
一、从年夜饭吃到婚宴，宴席成了首个“报复对象”
谁都没想到，一个月前还在想着裁员度日的酒楼老板李总，现在见人第一句就是问有没有临时工：无论年龄、经验，哪怕做一天都可以！
事实上自元旦节后，全国多地的酒楼餐饮就迎来了瞬间爆发，不少一线城市出现了一桌难求的火爆现象，有的酒楼甚至开启了一餐两轮年夜饭的营业模式：第一轮从下午4点到7点，第二轮从7点到晚上10点。
即便这样也无法满足市场的火热，不少酒楼将年夜饭营业至凌晨，跟火锅店、烧烤店抢起了生意，这是前些年想都不敢想的事情。
更让人没想到的是，今年的春节档年轻人排着队摆起了婚宴，甚至出现了有人连续三天在同一家酒楼“吃席”的名场面。而作为承办婚宴的主阵地，大部分酒楼餐饮的用人缺口问题变得明显。现在你到酒楼，可能找不到主管、经理，他们都在做服务员、传菜生。
不过最难的还是后厨团队，在人手最紧张的时候，李总甚至千里迢迢从老家接来了自己的二伯——一个在农村办了二十年流水席的乡厨来救场。
二、吃席——藏在农村流水席中的富矿市场！
如果说城市宴席市场的爆发是出人预料，那农村流水席的火爆就是“早有预谋”了。
根据第50次《中国互联网络发展状况统计报告》，截至去年六月份，短视频用户规模为9.6亿，而“流水席”“农村大席”在抖音平台播放量均超过了30亿次，大致相当于每个短视频用户最少看了3遍。
当代年轻人为何如此热衷于吃席，除了短视频中极具烟火气的“大家庭式生活”，城里人看着新鲜，农村人有共鸣，流水席中满满当当的画面也很有冲击感。这样的热度，甚至诞生了旅游业的新思路：游客为了吃席包个红包就地参加婚宴。
据前线相关人员透露，不少乡土气息浓厚的旅游地区已经开始着手打造类似产业，山东的村席、四川的坝坝席、苏州的木园堂、陕西的流水席等，将当地宴席文化与旅游产业结合发展。
与短视频上呈现出的火热不同的是，不少网友反映当地宴席已经成了“冷席”，完全没有互联网上的烟火和美好，不但当地政府叫停流水席的筹办，而且很多宾客上完礼就离开了。
对此，笔者特意咨询了当地有关部门，得到的解释是他们主要是从食品安全这个角度去考虑：叫停的不是流水席，而是要求流动厨房的操办者办理相关的资格证、健康证、卫生许可证等等。叫停不是目的，而是帮助行业走向正规化、安全化的手段。
而对于宾客来讲，一方面是今年主人家“办席”的时间太集中，另一方面无论在城市还是农村，某些宴席的质量实在是一言难尽，虽然食材都是上好的食材，但能统筹操办整个宴席又能保证菜品质量的厨师却少之又少！
厨师从业人员的流失，直接造成了部分地区流水席从盛宴到冷席的尴尬转变，但也从侧面反映出即便是冷席，它的市场需求依然很大，毕竟这些质量不佳的宴席，是主人家在明知没有厨师也坚持要花钱的结果。
也就是说，谁能在厨师缺位的情况下将味道做到及格，谁就能拿下这个“不缺钱”的市场，堪称富矿！
三、宴席——或许是复调和预制菜的下一个发力市场
如何在优秀厨师缺位的情况下解决味道的问题，除了大品牌的中央厨房外，适合宴席这种餐饮业态的仅剩两种方式，一个是餐饮界炙手可热的预制菜，另一个是近些年默默发育的复合调味料。
预制菜对城市酒楼的渗透自不必说，在人力成本和菜品质量等因素综合考量下，这个领域将加速发展。即便是少部分个体酒楼坚持传统餐饮，在复合调味料越来越方便的情况下，厨师端也将逐渐被复合调味料“腐蚀”。
而在农村宴席领域，预制菜碍于成本和用户心理接受度，现目前很难有所突破，而对于复合调味料来说却是一个难得的机会。复调产品目前还没能大规模走向农村，乡厨用的调味品大多数还是传统调料。
在优秀厨师缺位的情况下，类似川好美这种能够一料多用，同时又能保证菜品质量的复合调味料，对乡村宴席行业将是一场降维打击。
毕竟仅仅只需要几包调味料和常见辅料，便能让一个普通厨师做出一桌荤素搭配、从凉菜到炖猪肘一桌七八个大菜来，更重要的是品质可控，胜在味道稳定，不会因为厨师的心情而造成菜品的失败。
如此来说，复合调味料如果选择农村包围城市的道路，不失为符合当下消费者需求的道路
最后，2023年春节档无论城市还是乡村宴席的火爆，除了婚庆市场的“积怨已久”的原因外，还是反映出餐饮市场当下的一些问题和趋势：
1. 餐饮市场消费降级和产品性价比趋势；
2. 整个餐饮行业从业人员流失严重 ；
3. 机械化、智能化产品渗透趋势上升；
可以说这个春节档给餐饮行业的未来开了一个好头，虽然过去三年不少餐饮人已经损失惨重，但好在大家都抱有期待、坚定信心地等到了复苏，相信我们之前蛰伏所付出的这些努力，会在市场回到正轨后获得成倍的回报。
在此由衷地希望餐饮人能在2023年扬眉吐气，业绩长虹！
——聚慧重庆工业设计研究院
